Tra le sue maggiori attività, l’associazione procede ordinariamente presso la Sala panel della Camera di Commercio di Latina all’analisi organolettica di un notevole numero di campioni di olio (trattasi di valutazioni sensoriali attualmente non ufficiali ma effettuate per fini didattici) al fine di indicare, in collaborazione  con l’Associazione Provinciale Produttori Olivicoli Latina (ASPOL), le strategie per l’ulteriore miglioramento dei prodotti. Nel 2015 sono stati valutati oltre 500 campioni di olio provenienti dalla nostra provincia; di questi il 60% circa, all’analisi sensoriale è risultato “extravergine” e rispondente ai requisiti previsti dal disciplinare dell’olio extravergine d’oliva DOP (denominazione d’origine protetta) “Colline Pontine” che ha ottenuto di recente l’ambito riconoscimento da parte dell’Unione Europea.

In dieci anni di attività l’Associazione CAPOL ha valutato circa 3.000 campioni di olio provenienti per lo più dalla provincia di Latina. Nello specifico, l’attività di assaggio professionale, ampliamente normata dal Consiglio Oleicolo Internazionale (C.O.I.), viene condotta da un gruppo di assaggiatori selezionati, attraverso l’esame organolettico, che valuta i pregi e i difetti di un olio sulla base delle sue caratteristiche olfattive e di gusto. All’associazione possono aderire, oltre agli iscritti nell’Elenco Nazionale di Tecnici Esperti degli Oli di Oliva, tutti coloro che sono in possesso dell’attestato di partecipazione ai corsi di assaggiatori, così come disciplinato dal Regolamento (CEE) 2568/91.

Il CAPOL, in collaborazione con la Provincia di Latina e l’ASPOL, organizza il concorso provinciale “L’Olio delle Colline, Paesaggi dell’extravergine e buona pratica agricola dei monti Lepini, Ausoni e Aurunci”, che nel 2015 ha visto la partecipazione di ben 480 produttori. Inoltre ha partecipato alla selezione degli oli extra vergine per varie manifestazioni: Concorso l’Olio delle Colline a Cori (organizzato dalla locale Pro loco); Concorso l’Olio delle Colline a Roccagorga (organizzato dalla locale Pro loco); Concorso l’Olio delle Colline a Itri (organizzato dal comune di Itri); Concorso l’Olio delle Colline a Sezze (organizzato dal comune di Sezze); Concorso l’Olio delle Colline a Santi Cosma e Damiano (organizzato dalla locale Pro loco); Concorso “Il Montano Reale” di Gaeta (organizzato dal comune di Gaeta); Concorso Principe dell’Olio di Sonnino (organizzato dal comune di Sonnino). Eventi che contribuiscono alla conoscenza e alla comunicazione della qualità di uno dei prodotti agroalimentari della provincia ma che ha un legame più antico con le tradizioni, la storia e le persone che vivono questo territorio.

Tra le attività svolte dal CAPOL, rilava lo svolgimento di dieci corsi per tecnici esperti assaggiatori di olio vergine ed extravergine di oliva (riconosciuti dalla Regione Lazio in conformità al Regolamento CEE 2568/91): sono stati formati circa 220 assaggiatori in provincia di Latina. Assaggi e degustazioni guidate all’interno delle iniziative per la promozione dell’olio extravergine organizzate dalle Pro Loco e associazioni culturali. Così come presso l’Istituto Professionale per l’Agricoltura e Ambiente San Benedetto di Latina con il quale è iniziato un ottimo rapporto di collaborazione. Questo Istituto ha effettuato le analisi chimiche su tutti i campioni di olio che hanno partecipato al concorso “L’Olio delle Colline”.

L’ASSAGGIO PROFESSIONALE DELL’OLIO

Per valutare e certificare le caratteristiche di un olio non basta uno strumento analitico. Sono indispensabili uomini e donne dall’olfatto e dal gusto sensibili e allenati. Se un olio è DOP, extravergine, vergine, lampante, oltre alle determinazioni di laboratorio, sono gli esperti dell’assaggio a stabilirlo. Si chiamano panel, sono iscritti nell’Elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini e diventano professionisti dell’assaggio dopo un percorso formativo. Attualmente operano in provincia di Latina circa sessanta panel che sotto l’insegna del CAPOL, Comitato di assaggio professionale riconosciuto dal MIPAF ai sensi del Reg. (CEE) 2568/91, opera presso le sale panel della Camera di Commercio e dell’associazione stessa, con la direzione del Capo panel Luigi. Il metodo di assaggio (panel test) è rigidamente codificato per ridurre al minimo le variabili soggettive. Ogni aspetto è standardizzato dal Consiglio oleicolo internazionale (COI): il bicchiere da utilizzare, la sala panel, la procedura da seguire, le note positive e negative riscontrabili, le schede di valutazione. La seduta di assaggio è guidata da un capo panel che coordina il lavoro di 8-12 assaggiatori. La tecnica prevede un primo esame olfattivo e un successivo esame gustativo. Esame olfattivo Dopo aver riscaldato il campione a 28 °C, si porta al naso per valutare i pregi e gli eventuali difetti. Si inspira intensamente diverse volte per individuare tutte le componenti olfattive. Ai diversi sentori (fruttato, foglia, pomodoro, mandorla…) viene assegnato un valore numerico in base all’intensità (da appena percettibile a molto intenso). Il fruttato può essere verde, tipico delle olive molite precocemente, o maturo. Esame gustativo Si introduce in bocca una quantità di olio pari ad un cucchiaino da caffè, si spande sulla lingua e su tutto il palato. In questa fase l’assaggiatore si concentra sulle note di amaro (in fondo la lingua) e piccante (soprattutto in gola e sulle gengive). Infine si vaporizza aspirando rapidamente aria attraverso i denti. Così facendo si percepiscono gli aromi secondari e le sensazioni retro-olfattive, ossia i sentori percepiti per via retro-nasale. L’olio viene poi espulso e, prima di un altro assaggio, al fine di pulire la bocca, si mastica un pezzettino di mela e si beve poca acqua a temperatura ambiente.

La sala di degustazione contiene da otto a dodici cabine. Ciascun assaggiatore opera separatamente in una cabina regolamentata nella grandezza e negli accessori.