L’ASSAGGIO PROFESSIONALE DELL’OLIO
Per valutare e certificare le caratteristiche di un olio non basta uno strumento analitico. Sono indispensabili uomini e donne dall’olfatto e dal gusto sensibili e allenati. Se un olio è DOP, extravergine, vergine, lampante, oltre alle determinazioni di laboratorio, sono gli esperti dell’assaggio a stabilirlo.
Si chiamano panel, sono iscritti nell’Elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini e diventano professionisti dell’assaggio dopo un percorso formativo.
Attualmente operano in provincia di Latina circa sessanta panel che sotto l’insegna del CAPOL, Comitato di assaggio professionale riconosciuto dal MIPAF ai sensi del Reg. (CEE) 2568/91, opera presso le sale panel della Camera di Commercio e dell’associazione stessa, con la direzione del Capo panel Luigi. Il metodo di assaggio (panel test) è rigidamente codificato per ridurre al minimo le variabili soggettive.
Ogni aspetto è standardizzato dal Consiglio oleicolo internazionale (COI): il bicchiere da utilizzare, la sala panel, la procedura da seguire, le note positive e negative riscontrabili, le schede di valutazione. La seduta di assaggio è guidata da un capo panel che coordina il lavoro di 8-12 assaggiatori.
La sala di degustazione contiene da otto a dodici cabine.
Ciascun assaggiatore opera separatamente in una cabina
regolamentata nella grandezza e negli accessori.
La tecnica prevede un primo esame olfattivo e un successivo esame gustativo.
Esame olfattivo
Dopo aver riscaldato il campione a 28 °C, si porta al naso per valutare i pregi e gli eventuali difetti. Si inspira intensamente diverse volte per individuare tutte le componenti olfattive. Ai diversi sentori (fruttato, foglia, pomodoro, mandorla…) viene assegnato un valore numerico in base all’intensità (da appena percettibile a molto intenso). Il fruttato può essere verde, tipico delle olive molite precocemente, o maturo.
Esame gustativo
Si introduce in bocca una quantità di olio pari ad un cucchiaino da caffè, si spande sulla lingua e su tutto il palato. In questa fase l’assaggiatore si concentra sulle note di amaro (in fondo la lingua) e piccante (soprattutto in gola e sulle gengive). Infine si vaporizza aspirando rapidamente aria attraverso i denti. Così facendo si percepiscono gli aromi secondari e le sensazioni retro-olfattive, ossia i sentori percepiti per via retro-nasale. L’olio viene poi espulso e, prima di un altro assaggio, al fine di pulire la bocca, si mastica un pezzettino di mela e si beve poca acqua a temperatura ambiente.
