LA QUALITÀ DELL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Quando si parla di olio EVO la qualità si fa in tre: merceologica, organolettica e salutistica. L’olio è un grasso vegetale, formato per il 98-99% da trigliceridi. Nella restante parte si trovano circa 230 altre sostanze che fanno la differenza tra un olio commerciale a basso costo e un olio di alta qualità. La normativa nazionale non è abbastanza restrittiva, la maggior parte delle analisi prescritte puntano a scoprire eventuali frodi mentre le caratteristiche organolettiche sono poco considerate e quelle salutistiche completamente ignorate. Per fortuna la qualità di un olio si riconosce anche senza apparecchiature di laboratorio.

L’assaggio dell’olio fornisce informazioni preziose che mettono i consumatori nella condizione di scegliere autonomamente.

Qualità merceologica

Con una serie di controlli analitici si stabiliscono la genuinità del prodotto, ossia l’assenza di altri oli diversi da quello di oliva, la qualità della materia prima e la corretta prassi operativa durante la trasformazione. L’acidità e il numero di perossidi sono le determinazioni più importanti. Dai risultati di queste analisi si può capire se sono state molite olive integre, se in frantoio si è operato correttamente. Bassi valori di acidità (0,2-0,3%) e perossidi (7-8 meq O2/kg) caratterizzano gli oli migliori.

Qualità organolettica

Un olio di qualità deve essere buono al gusto e all’olfatto. Fruttato, amaro e piccante sono i sentori caratteristici dell’eccellenza. Il primo si avverte al naso, nel caso dell’itrana può essere medio e intenso. Il profumo di oliva fresca si unisce ad altri sentori, primo tra tutti quello di pomodoro verde. Al gusto invece spiccano l’amaro e il piccante. Un tempo il sapore forte veniva considerato un difetto, si diceva che l’olio fosse acido. In realtà non è così, quel gusto indica la presenza nell’olio dei polifenoli, le sostanze antiossidanti che conferiscono al prodotto importanti proprietà salutistiche.

Qualità salutistica

L’olio è un grasso vegetale caratterizzato da un alto valore di acidi grassi monoinsaturi. Tra questi l’acido oleico è quello contenuto in maggiore concentrazione, nell’Itrana spesso supera il 75% del totale. Si tratta di una molecola che nelle giuste proporzioni ha effetti benefici sull’organismo, primo tra tutti la riduzione nel sangue del colesterolo cattivo (LDL). Nell’olio sono contenuti anche degli antiossidanti naturali detti polifenoli, responsabili delle note di amaro e piccante, che hanno un’importante funzione biologica. Questa classe di composti è contenuta naturalmente nel frutto ma la maggior parte, oltre il 97%, si perde durante il processo di estrazione.

COME PRODURRE UN OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DI QUALITÀ

Per estrarre un olio eccellente è necessario seguire solo alcune semplici raccomandazioni.

In oliveto

La qualità dell’olio dipende innanzitutto dal grado di maturazione delle olive. Il periodo ottimale per la raccolta è all’inizio dell’invaiatura ossia quando i frutti iniziano a colorarsi e il nocciolo è ben formato.

Le drupe raccolte dall’albero (bacchiatura o brucatura), non a terra, devono essere integre e non attaccate da mosca o altri parassiti animali. In attesa della molitura si possono stoccare in cassette o bins forati per facilitare l’areazione, mentre sono da evitare sacchi di plastica o iuta. Un tempo si attendeva la completa maturazione nella convinzione che l’olio nelle drupe aumentasse. In realtà ciò non accade, con il passar del tempo cambiano invece i profumi e soprattutto diminuisce il tenore di sostanze antiossidanti.

In frantoio

Le olive devono essere molite il più presto possibile, meglio se in giornata o al massimo entro 48 ore dalla raccolta.

Grande importanza riveste la scelta del frantoio perché la tecnologia utilizzata condiziona il risultato finale. I sistemi tradizionali a presse sono da sconsigliare poiché la pasta è a continuo contatto con l’aria ed è difficile evitare la contaminazione tra le diverse partite. Quando si entra in un frantoio si deve prestare attenzione alla pulizia dei locali, delle apparecchiature e all’acqua utilizzata per il lavaggio preliminare delle olive.

Nella gramolazione, che deve durare massimo 35-40 minuti, per salvaguardare il tenore di polifenoli, non deve esserci scambio di aria (scegliere gramole chiuse) e la temperatura (della pasta) non superare i 27°C. Durante la fase di estrazione con decanter bisogna prestare attenzione all’acqua aggiunta per facilitare la separazione. I polifenoli sono idrosolubili, si sciolgono in acqua non nell’olio, maggiore è la quantità di acqua aggiunta, maggiore è la perdita di antiossidanti.

Ottimali sono i cosiddetti decanter a 2 fasi che non necessitano di aggiunta di acqua, mentre un buon compromesso si ha con i decanter a 2 fasi e mezzo che utilizzano molta meno acqua rispetto a quelli a 3 fasi. Anche nella centrifugazione finale non bisogna eccedere nell’aggiunta di acqua. Infine l’olio deve essere trasportato in contenitori idonei e perfettamente puliti, meglio se di inox.

In deposito

L’olio ben conservato mantiene le sue caratteristiche anche per più di un anno. I contenitori più indicati sono quelli in acciaio inox. Se il prodotto non viene preventivamente filtrato è necessario porre molta attenzione alla formazione del deposito sul fondo dei recipienti.

Questo può conferire all’olio una nota sgradevole (morchia) che ne pregiudica la qualità. La temperatura ideale dei locali deve essere costante, tra i 12 e i 16°C. Temperature più alte favoriscono fenomeni di ossidazione, temperature troppo bassi invece portano al congelamento del prodotto con perdita di polifenoli. Lo stoccaggio deve avvenire al riparo della luce e, se possibile, in atmosfera controllata, l’ossigeno a contatto con l’olio favorisce le reazione di ossidazione. La scelta migliore è inertizzare i serbatoi con azoto, per le piccole produzioni casalinghe si possono limitare i danni tenendo sempre i contenitori il più possibile colmi.